Gastronómia v Bratislave naberá druhý dych a po pandémii sa opäť otvárajú zaujímavé reštaurácie a bistrá, ktoré sa venujú netypickým špecialitám, ale aj tradičným pochúťkam, ktoré patria k hlavnému mestu. Šéfkuchár reštaurácie v bratislavskom Grand Hoteli River Park Jaroslav Žídek hovorí, že hoci turisti majú vždy záujem o tradičnú kuchyňu, jej skutočná podoba ich môže zaskočiť.
Kde sa inšpirovala tradičná bratislavská kuchyňa?
Tradičná bratislavská, resp. prešporská kuchyňa bola veľmi rôznorodá a miešali sa v nej vplyvy rôznych etník. Ja osobne by som ju nazval rakúsko-uhorskou, rovnako ako tú českú. Ovplyvnila ju aj židovská komunita, ktorá tu dodnes žije.
Čím sa vyznačuje, čo je pre ňu typické?
V období Rakúsko-Uhorska sa jedávalo veľa strukovín, obilnín, široká škála rýb z Dunaja či divina z okolitých lesov. Samozrejme, nemohla chýbať ponuka z dvora, teda hydina, hovädzie, bravčové, ale aj jahňacie či kozľacie. Jedla sa aj konina a mäso zo somárov. Výber bol teda pestrý, záležalo na tom, kde a pri akej príležitosti sa jedlo pripravovalo, ale v krčmách, kaviarňach a reštauráciách sa dali nájsť pochúťky od kaviáru cez raky, vybrané vtáctvo ako napríklad sluky až po polievku z vrany či pečenú mačku. V tomto období sa zviera spracovávalo celé, hojne sa jedli aj vnútornosti, ktoré boli považované za lahôdku.
Ako sa kuchyňa zmenila v medzivojnovom období a po druhej svetovej vojne?
Po vojne a počas socializmu utrpela kultúra stravovania obrovskú porážku a nastúpil čas gothaju a lacného vyprážaného syru. Niektoré z týchto jedál sa u nás stali tradičnými a pravdepodobne tu ostanú navždy, no s potešením môžem povedať, že čím ďalej, tým viac sa do bratislavských kuchýň vracia noblesa a čoraz viac hostí preferuje klasiku z dôb Rakúsko-Uhorska v odľahčenej forme a z kvalitných surovín.
Aký je rozdiel medzi tradičnými a modernými receptami v typickej bratislavskej kuchyni? Kam sa za tie roky gastronómia v Bratislave posunula?
Ten rozdiel medzi receptami je obrovský, pretože dnešné technológie nám umožňujú jedlo pripravovať aj inak, ako v peci alebo na ohni. Moderná gastronómia je ľahšia, mäso sa pripravuje od prepečeného po surové, používame metódy pomalého varenia, na druhej strane aj tlakový hrniec. Stále je však veľa vecí, ktoré sa v podstate nezmenili. V Bratislave si zákazník môže vybrať jedlá ako cisársky trhanec, vyprážaný rezeň, rôzne paprikáše alebo napríklad langoš. Sú to jedlá, ktoré nám chutia vždy a ich príprava je skoro rovnaká, ako v minulosti.
Čo sa zvyklo v Bratislave variť na jeseň, aké sezónne potraviny sa využívali v kuchyni a čo sa z nich pripravovalo?
Jeseň je v Bratislave tradične spojená s kačacími a husacími hodmi, na ktoré sa tešia takmer všetci Bratislavčania. Koncom leta a začiatkom jesene nemôžu na tanieri chýbať lesné huby, divina alebo slivkové knedličky.
Čo najviac chutí domácim a čo turistom? Čo si najradšej objednávajú a čo radi ochutnávajú?
Turista si vždy pýta domácu kuchyňu, ale keď mu ju pripravíme v tradičnej forme, niekedy ostane v rozpakoch. Práve pre turistov sa snažíme tradičné jedla pozmeniť, aby zodpovedali medzinárodným trendom, no našinec naďalej uprednostňuje klasiku tak, ako je zvyknutý. A ak má chuť na niečo iné, rád vyskúša také jedlo, aké by si dal napríklad na dovolenke. Bratislava je v možnostiach výberu veľmi pestrá.
Bonus: Jesenná kačica alebo hus podľa Jaroslava Žídeka
Snáď každý už doma piekol hus alebo kačku, ale možno nie každý to skúšal inak. Ak chcete, aby mäso ostalo krásne krehké a zároveň šťavnaté, skúste pomalé pečenie. Kačicu alebo hus deň vopred naložte do sedempercentného soľného roztoku. Do hlbokého kastróla dajte kačaciu, resp. husaciu masť a zohrejte na 75 až 78 stupňov Celzia. Kačicu alebo hus vyberte z roztoku a opláchnite, naporciujte na štyri diely a vložte do rozohriateho tuku, aby bola celá ponorená. Prikryte pokrievkou a pečte na 75 až 78 stupňoch Celzia.
Po desiatich hodinách skontrolujte, či už je mäso mäkké, prípadne ho nechajte konfitovať ďalšie dve hodiny, keď už určite zmäkne. Hus alebo kačku vyberte z masti, položte kožou hore, vložte do rúry rozohriatej na 220 stupňov Celzia a rýchlo zapečte do chrumkava. Stehná môžete nechať ponorené v masti a zachladiť a kačku či hus môžete upiecť napríklad na druhý deň alebo pokojne aj o týždeň. Mäso ostane v masti zakonzervované a v chladničke sa mu nič nestane.
K tejto špecialite nepochybne patrí kapusta, ku ktorej vám prezradím jeden malý trik. Veľa ľudí kapustu len podusí, dochutí a podáva, no ja nemám rád, keď sa mi šťava z kapusty roztečie po tanieri. Kapustu preto vždy zahustím nastrúhaným zemiakom alebo škrobovou múčkou. Kapusta ostane vlhká, lesklá, a šťava netečie po tanieri.
