Moruša, oskoruša či mišpuľa: Odkiaľ pochádzajú tradičné bratislavské odrody, a kde ich môžete ochutnať?

Vďaka úrodnej pôde a dobrým podmienkam bolo v Bratislave rozšírené pestovanie rôznych druhov ovocia. Okrem tých najznámejších ako jablká či marhule sú však aj také, ktoré mnohí Bratislavčania nepoznajú, aj keď k hlavnému mestu neodmysliteľne patria. O ich pôvode, využití a možnosti ochutnávania hovorí v rozhovore Lukáš Skurka, enviromentalista a dendrológ. 

Ktoré sú najznámejšie tradičné bratislavské plodiny?

Vinič patrí medzi najstaršie kultúrne rastliny v celej Európe a to platí aj pre Bratislavu. Generácie vinohradníkov, vinohradnícke zvyky a tradície sú viditeľné dodnes. Ďalšou významnou plodinou, s ktorou je spájaná najmä mestská časť Devín, sú ríbezle, ktoré boli kedysi loďou vyvážané do Viedne. Vďaka miestnemu obyvateľovi Alojzovi Sonntagovi sa neskôr preslávil aj devínsky „ríbezlák“, ktorý si najskôr domáci vyrábali v malom, no časom sa stal akceptovaným konkurentom hroznovému vínu a dodnes je regionálnou špecialitou. Okrem klasického ovocia ako jablko, hruška, marhuľa, čerešňa či višňa sa v Bratislave a okolí pestovalo aj škrupinové ovocie ako orech kráľovský, liesky a mandle.

Existujú aj menej známe druhy, ktoré možno nie sú populárne ako hrozno či jablká, no neodmysliteľne patria k Bratislave?

Tieto odrody pomaly upadli do zabudnutia, ale aktuálne zažívajú znovuzrodenie. Hovoríme napríklad o oskoruši, jarabine oskorušovej, alebo aj oskoruši domácej. Oskoruša sa vyskytuje v teplejších oblastiach, prináša jedlé plody a dokáže sa dožiť až 600 rokov. Napríklad v mestskej časti Devín sa nachádza pamätný strom, ktorým je 80-ročná oskoruša s obvodom kmeňa približne 330 centimetrov. Ďalšie pamätné oskoruše sa nachádzajú v okrese Pezinok, ktoré sú známe ako Modranské oskoruše s odhadovaným vekom 150 rokov.

Poznáte aj ďalšie menej známe, atypické odrody?

Ďalšími druhmi sú biela a čierna moruša. Ich nenáročnosť a veľký význam si uvedomovala aj Mária Terézia, ktorá dávala sadiť moruše biele okolo ciest, aby sa mali pocestní kam ukryť pred páliacim slnkom a občerstviť sa chutným a šťavnatým ovocím. Vinohradníci vo vinohradoch uprednostňovali morušu čiernu a sadili ju na hranice pozemkov ako orientačný bod, zdroj občerstvenia a miesto na oddych.

Kde môžeme tieto plodiny nájsť, a aké je ich využitie? 

Staré odrody ovocných stromov môžeme často nájsť ukryté v starých sadoch, opustených viniciach, medziach a dvoroch. Tieto miesta často skrývajú poklady minulosti, ktoré majú veľký význam pre miestnych hospodárov. Každá odroda mala svoj špecifický účel a bola pestovaná s ohľadom na konkrétne potreby domácnosti.

Aký význam mali tieto odrody, a ako slúžili pestovateľom?

Jedna odroda bola ideálna na sušenie, pretože jej plody si zachovávali chuť a výživové hodnoty aj po dlhšom skladovaní. Sušené ovocie bolo cenným zdrojom vitamínov počas zimných mesiacov, keď čerstvé nebolo dostupné. Druhá bola vhodná na pálenie, teda na výrobu domácich destilátov. Tieto destiláty boli nielen obľúbeným nápojom, ale tiež slúžili ako konzervačný prostriedok a liek na rôzne zdravotné problémy. Tretia odroda bola určená na výrobu muštu, čo je čerstvá ovocná šťava. Mušt bol obľúbeným nápojom, ktorý sa konzumoval čerstvý, alebo sa fermentoval na výrobu cideru. Tento proces umožňoval hospodárom využívať ovocie po celý rok a poskytoval im rôzne možnosti konzervácie a spracovania.

Sú to odrody, ktoré sa v tomto regióne nachádzali odjakživa, alebo ide o exotické druhy, ktoré sa tu uchytili?

Človek je s ovocím a ovocnými stromami spojený od nepamäti. Je to zdroj obživy nielen pre človeka, ale aj pre zvieratá a hmyz. Každý kraj, obec, dokonca dolina mala svoje typické druhy ovocia a odrody, ktoré boli prispôsobené prírodným podmienkam vo forme pôdy, vody či mikroklímy, kde rástli. Kedysi sa na Slovensku pestovalo až 300 odrôd jabloní, ktoré sa k nám často dostávali prostredníctvom obchodných ciest, výmenou medzi záhradníkmi či šľachtiteľmi. Dnes sa vo väčšom pestuje približne do desať odrôd jabĺk, ktoré môžeme bežne kúpiť v predajniach potravín. Ide zväčša o „moderné odrody“, čo znamená, že boli vyšľachtené po roku 1950. Je to obdobie, keď nastúpilo intenzívnejšie šľachtenie a nové pestovateľské postupy.

A čo menej známe typické odrody, ktoré len tak v obchode nenakúpime?

Napríklad moruša biela sem bola dovezená z Číny a moruša čierna z oblasti Sýrie ako potrava pre chov priadky morušovej. Neskôr si ich ľudia obľúbili pre chutné plody a výhrevné drevo. Rovnako mišpule sa na Slovensko dostali prostredníctvom človeka. Ich pôvod je v juhozápadnej Ázii a vďaka Rimanom sa dostali do Európy, kde si našli miesto aj v slovenskej tradičnej kuchyni ako výborná prísada do sladkých jedál. Tieto druhy sú často využívané na výrobu marmelád, džemov alebo kompótov.

Ktoré sú podľa vás najchutnejšie a najvyužiteľnejšie z týchto plodov?

Preferencie na konkrétny druh ovocia nemám. Ide skôr o to, čo komu viac chutí. Napríklad jabĺk sa u nás konzumuje niekoľkonásobne viac ako hrušiek. Dôležité sú aj forma a tempo dozrievania. Napríklad do mišpule sa nemôžte zahryznúť ako do jablka, musíte ju nechať dozrieť, čo býva po prvých mrazoch, keď zmäknú a zhnednú. Dužina vtedy zmäkne a je sladkokyslá.

Je bezpečné tieto tradičné plodiny ochutnávať, aj keď sa vyskytujú voľne v prírode?

Dôležitejšie je, či je to povolené. Hoci niektoré sady a záhrady vyzerajú opustene, predpokladám, že majú svojho majiteľa a tomu sa to nemusí páčiť. Ak máte dobrodružného ducha, môžete sa pripojiť k dobrovoľníkom, pomôcť im objavovať a mapovať výskyt starých odrôd a tým zabezpečiť ich zachovanie. Ak ste skôr mestský typ a predieranie sa húštinami nie je váš koníček, tak ideálnym miestom je mestský ovocný sad v Petržalke, ktorý okrem objavovania zabudnutých chutí starých ovocných odrôd ponúka aj miesto na relax. Práve v tomto sade je možné legálne a bezpečne ochutnať širokú škálu plodov, medzi ktorými nájdeme aj spomínané typické bratislavské odrody. Základom je, aby sme dreviny nepoškodzovali a tým zabezpečili ich zotrvanie.

Je nejaký pokrm, ktorý z týchto druhov ovocí pripravujete a ktorý sa vám osvedčil?

Ako som spomínal vyššie, ideálna je výroba džemov, marmelád. Nepohrdnem však ani sušeným ovocím, prípadne dobrým ovocným destilátom.

Prečo je dôležité zachovať staré odrody ovocných stromov?

1. Biodiverzita: Staré odrody prispievajú k zachovaniu genetickej rozmanitosti. Každá odroda má jedinečné vlastnosti, ktoré môžu byť užitočné v budúcnosti, napríklad odolnosť voči chorobám či klimatickým zmenám.
2. Ekologická hodnota: Mnohé staré odrody sú často prirodzene odolnejšie a nevyžadujú tak intenzívne chemické ošetrenie, čo má pozitívny vplyv na životné prostredie.
3. Kultúrne dedičstvo: Tieto odrody sú súčasťou histórie a tradícií našich predkov. Majú často jedinečnú chuť a kvalitu, ktoré si moderné odrody nedokázali zachovať.
4. Adaptabilita: Staré odrody sú lepšie prispôsobené miestnym podmienkam, ako sú pôda a klíma, a preto môžu lepšie prosperovať bez veľkej intervencie.
5. Chutný a zdravý ovocný produkt: Mnohé staré odrody majú výnimočnú chuť a nutričnú hodnotu, ktoré nie sú vždy prioritou pri šľachtení moderných odrôd.