Potravinové intolerancie a alergie sú čoraz bežnejšou diagnózou, ktorá vie skomplikovať život. Podobne to vníma Lucia Béresová, ktorá na základe svojich skúseností hovorí o tom, ako sa postupne dopracovať k zlepšeniu stavu a nepodľahnúť zúfalstvu pri výbere jedál.
Aké sú Vaše stravovacie obmedzenia?
V súčasnosti úplne minimálne. Potravinové intolerancie totiž vôbec nemusia byt doživotné. Najmä, keď hovoríme napríklad o histamínovej intolerancii (HIT), ako v mojom prípade. Vyriešením ostatných zdravotných problémov, zahojením čreva a dbaním na pestrú stravu prospešnú pre črevný mikrobióm sa vieme veľmi posunúť. Okrem HIT to v mojom prípade bolo súčasne aj obmedzenie mliečnych výrobkov z dôvodu laktózovej intolerancie a alergie na mliečnu bielkovinu a ešte aj ochorenie SIBO, ktoré má často podobné prejavy ako HIT. V podstate to aj všetko ide ruka v ruke. Táto kombinácia je častá. Nie je zriedkavá ani celiakia, tej som sa však našťastie vyhla.
Kedy Vám ich zistili a ako vás obmedzujú?
Diagnostikovanie ťažkostí a zistenie ich príčiny začali počas môjho vysokoškolského štúdia a bol to zdĺhavý niekoľkoročný proces. Mnohé moje symptómy totiž neboli tráviaceho charakteru, ako napríklad „hučanie v hlave“, arytmia, dýchavičnosť, tetanické záchvaty, dusivý kašeľ po športe, závraty, znecitlivenie časti tela a podobne. Kým mi intolerancie neprišli do života, myslela som si, že ak niekto zje niečo, čo nemôže, opuchne alebo skončí na záchode. Mne a mnohým histaminikom sa toho však deje oveľa viac. Mala som za sebou roky závažných reakcií, magnetickú rezonanciu som podstupovala snáď častejšie ako nákup potravín. Stávalo sa, že ma večer po tréningu ratovali na centrálnom príjme infúziami, v noci ma prepustili a ráno som opäť išla do práce. Niekedy boli reakcie dlhodobejšie, niekedy si mysleli, že si večerný výlet do nemocnice vymýšľam, pretože ráno som bola plná života. Najťažšie boli roky, keď sme nepoznali príčinu. Pretože vtedy sa človek veľmi bojí, čo sa to s ním deje.
Ako sa Vám podarilo zlepšiť svoj stav?
Keď som konečne zistila dôvody, dalo sa s tým pracovať. Zmenila som životný štýl, vedela som, čo sa kedy a prečo deje. Dokázala som symptómom predchádzať, naučila som sa zmierniť reakcie. Postupne som pracovala roky rokúce na tom, aby som mohla žiť opäť bez obmedzení, a musím zaklopať, že sa mi to podarilo.
Je podľa Vás v Bratislave dostatok reštaurácií, ktoré ponúkajú jedlá aj pre ľudí s alergiami či intoleranciami?
V Bratislave sa už vie najesť aj človek so stravovacími obmedzeniami, ak mu ide o to, aby sa najedol bez reakcie. Avšak volíme to skôr príležitostne, pretože v procese posunutia sa k životu bez obmedzení hrá významnú rolu kvalita surovín, a tú v reštauráciách nemáme pod kontrolou. To, že sa tam najeme, síce nemusí spôsobiť problémy, ale domáce varenie je dôležité. Môžeme totiž používať rôzne prospešné koreniny a bylinky, ktoré jedlo krásne dochutia a nahradia chute z ingrediencií, ktoré my nemôžeme. Okrem toho pomáhajú k zlepšeniu stavu.
Ako je to s nákupom vhodných potravín? Dokážete si nakúpiť a navariť z ponuky bežného obchodu?
Samozrejme, v Bratislave aj na celom Slovensku áno. Špeciálne ingrediencie a koreniny tu síce nezoženiem, ale to sa nemíňa na kilá, takže stačí zriedkavo urobiť objednávku online, prípadne zájsť do špecializovaného obchodu a mať ich doma. Osobne si starostlivo vyberám zdroje mäsa, vajíčok, rýb. Tieto potraviny kupujem na rôznych miestach, farmárskych produkciách. Hoci kvalita je dôležitá, rada by som pripomenula, že potraviny z obchodu nás neotrávia. Je mnoho rodín, ktoré si za farmársku kvalitu jednoducho priplatiť nemôžu a tlak tohto druhu im nepomáha. Pestrosť stravovania je podľa môjho názoru dôležitejšia. Skrátka sa vyhnime polotovarom a produktom obsahujúcim aditívami, kupujme jednodruhové potraviny a vieme sa prestravovať aj v klasických potravinách. Ak máme možnosť dopriať si kvalitnejšie potraviny, tak je to len lepšie.
Akým potravinám sa vyhýbate a aké sú pre Vás „záchranou“?
V období mojich silných reakcií, keď už som vedela ich príčinu, som sa držala tabuliek z internetu. Po zadaní mojich obmedzení mi vyšlo asi dvadsať potravín, ktoré som mohla konzumovať. Prísne som tento zoznam dodržiavala, bála som sa pridať nejakú ďalšiu položku do mojej tabuľky, najmä zo zoznamu zakázaných. Okrem zoznamu potravín som bazírovala na čerstvosti. Cítila som úzkosť z toho, ak som nemala kontrolu nad tým, kedy sa jedlo dovarilo a či ho jem čerstvo uvarené. Pripomínam si to teraz preto, lebo mnohí sú vďaka informáciám z internetu takto nastavení dodnes. Avšak sú to nepodložené a nesprávne informácie. V skutočnosti je len málo potravín s prirodzeným vysokým obsahom histamínu. Polotovary sú, samozrejme, mimo náš jedálniček, no rovnako nebezpečné je bezhlavé dodržiavanie tabuliek, pretože prílišným obmedzením jedálnička často vzniká podvýživa a pestrosť je dôležitá pre správne fungovanie čreva.
Čo môže nevyváženosť jedál spôsobiť?
Okrem toho, že sa neposúvame, môžu pribúdať ďalšie ochorenia a postupne začíname reagovať aj na to, na čo sme nereagovali. Áno, dodržiavaním našej tabuľky síce často vymiznú príznaky, avšak dlhodobo je to krok späť. Čo sa týka tolerancie potravín, má na ne vplyv aj individuálny zdravotný stav a pridružené intolerancie a alergie. Čiže uvádzať akékoľvek potraviny menovite by bolo na škodu. Rovnako je to aj s čerstvosťou, po uvarení a správanom uskladnení v chladničke histamín signifikantne nestúpa v priebehu 24 hodín. Podľa vedeckých štúdií si aj histaminik môže dať na večeru jedlo z obeda.
Ako riešite alebo ste riešili obedy v práci? Máte možnosť chodiť na obedy s kolegami, prispôsobia sa vašim stravovacím obmedzeniam?
Mám rada spoločnosť a teda v práci aj kdekoľvek inde som nemala problém si zobrať svoju krabičku a ísť sa s nimi najesť s tým, že ja som jedla svoje domáce jedlo. Obedy sú stále pomerne problém v jedálňach aj v reštauráciách, pretože v rámci denných menu človek veľa nenavymýšľa. Zo začiatku som sa stretávala s tým, že v reštauráciách im prekážalo, ak som tam chcela zjesť svoje jedlo. Myslím si, že aj v tomto sa spoločnosť posúva a pokiaľ si tam nesadnú len „krabičkoví“, ale je to v rámci partie, ktorá prišla na obed, tak už je to akceptované.
Ktoré sú Vaše najobľúbenejšie reštaurácie v Bratislave?
Mám rada tie, kde si dávajú záležať na kvalite surovín. Kde si nechajú poradiť od odborníkov, technológov, výživových poradcov a jedlá nie sú len chutné, ale majú aj lepší dôraz na nutričnú hodnotu a využiteľnosť látok. Takých nie je veľa, ale postupne sa to zlepšuje. Mám veľmi rada aj také, kde máte pocit ako na dovolenke, niekde na terase s príjemnou hudbou. Vedeli ste, že to, či sa jedla bojíte, ako sa cítite, dokáže ovplyvniť aj reakciu? Mnohí dovolenkári si napríklad dožičia stravovanie aj v reštauráciách, lebo vďaka duševnej pohode jednoducho nezareagujú.
Zmenilo sa nejako vaše varenie doma po tom, čo sa vám narodilo dieťa? Varíte pre seba špeciálne jedlá, alebo to viete skombinovať?
Dôležité je nevyhorieť a nevystáť v kuchyni jamu. Ja varím denno-denne a už mám svoj systém. Základ jedla sa dá použiť rovnaký a následne zvlášť nakonfigurujem na mieru dochutenie mne alebo synovi podľa toho, čo kto môže a aj komu čo chutí. V zásade som zástanca toho, že ak netolerujem napríklad kel, neznamená to, že ho v domácnosti nebudem používať a nebudem teda obmedzovať jedálniček dieťaťu. Akékoľvek zdravotne nepodložené vyradenie potravín z jedálnička považujem za nešťastné.
Píšete aj svoj vlastný blog, kde radíte ľuďom, ktorí majú intolerancie a potravinové alergie. Čo vás viedlo k jeho založeniu a ako dlho sa tomu venujete?
Blog Intolerancia bez zúfalstva mám takmer sedem rokov. Začala som ho písať v čase, keď nájsť pre mňa vyhovujúci recept nebolo ľahké. Ľudia s intoleranciami, ale aj mamy malých detí u mňa v súčasnosti nájdu stovky receptov. Okrem toho píšem blogy na témy, ktoré sú nejako prepojené so životom s potravinovými intoleranciami. Čo považujem za dôležitú súčasť môjho blogu, je odkazovanie na relevantné zdroje informácií a poukazovanie na mýty v tejto oblasti stravovania. Ja osobne som programátorka, čiže výživu vyštudovanú nemám. Som však v pravidelnom kontakte s vyštudovanými odborníkmi na výživu, lekármi či vedcami zameranými na tieto oblasti. Patrí im moja veľká vďaka, že mi trpezlivo vysvetľujú, učia, odporúčajú mi relevantné zdroje pre samoštúdium a sú mi k dispozícii na konzultáciu takmer nonstop. Uvedomujem si totiž, že blogovať na témy tohto druhu je mimoriadne zodpovedné a informácie si poctivo preverujem, aby som niekomu neublížila. Avšak nejaké radenie, konzultácie a posudzovania zdravotného stavu sú mimo mojich kompetencií a preto to nerobím. Vo všeobecnosti by to nemal robiť online nikto, ani odborník.
Čo najviac zaujíma ľudí, ktorí Vás sledujú a prosia Vás o rady?
Recepty pridávam každý deň, čiže je to pre nich okrem iného aj inšpirácia, čo uvariť. Tiež majú radi blogy, kde sa niečo nové dozvedia. Napríklad si pamätám na sériu blogov o SIBO, mnohí ani netušili, že ich príčina ťažkostí môže byť tam, alebo ani nevedeli, čo to SIBO je. Tiež majú radi, keď sa dozvedia, že tvrdenie, ktoré im výrazne obmedzuje život, je vlastne ničím nepodložené. Napríklad niekde čítali, že nemôžu mraziť jedlo. Pravidelne opakujem, že môžu, pretože pri mrazení histamín takmer nestúpa.
Odkiaľ čerpáte inšpiráciu na tvorenie jedál, ktoré vyhovujú vašim obmedzeniam?
Ja som sa pri šporáku zvŕtala odmalička, čiže sa nebojím experimentovať. Väčšinou varím tak, že otvorím komoru a chladničku a kombinujem, dochutím bylinkami a koreninami. Alebo keď zazriem, že niekto jedol napríklad pečený karfiol, tak naň dostanem chuť. Samotný recept už vzniká takpovediac za pochodu. Od potravinových technológov sa snažím nasávať informácie a aj zvažovať, čo do jedla pridám, aby vstrebateľnosť a využiteľnosť živín z neho bola čo najvyššia. Napríklad mnohé ingrediencie potrebujú tuk, prípadne vzájomnú kombináciu korenín alebo rôznorodosť typu úpravy – surové alebo varené. Výzvou bolo naučiť sa piecť z jednodruhových bezlepkových múk a zároveň bez mlieka a droždia. Nejeden koláč sme vyjedali z plechu lyžicou, lebo nedržal pokope. Dnes už viem, že stačí dodržať určité pravidlá a ide to.
Boli ste niekde v zahraničí, kde vás ohromila ponuka jedál pre ľudí s obmedzeniami, ako máte vy?
Som pomerne veľký cestovateľ a mám pochodené mnohé blízke aj vzdialené kúty sveta. Sú krajiny, v ktorých je to jednoduchšie s ingredienciami, najmä v Ázii a Stredomorí, kde pestrosť zeleniny a ovocia je úžasná. V Ázii je však problém, že často používajú nevhodné dochucovadlá, farbivá a podobne. Ak idete aj mimo turistických centier, nie vždy máte možnosť variť si sami. To je zas výhoda napríklad v Európe, že v podstate skoro všade si viete zohnať ubytovanie v súkromí s kuchyňou. Negatívne ma v tomto prekvapila Kuba. Stravovanie mimo reštaurácií, hotelov a pouličného občerstvenia je veľmi problematické pre šialene obmedzený sortiment v obchodoch. Aj bez intolerancií by ste mali problém dovolenkovať štýlom, že si budete sami variť. Pestrú ponuku organických ingrediencií som zas našla v Amerike.
